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浅说起酥油的特性

文章来源:http://www.hsmtr.com 发布时间:2017-05-17 15:51 浏览次数:
在人们的眼里,起酥油一词并不很陌生,我们可以利用起酥油来加工糕点和面包,可以增加食品的酥脆度,那么,为什么它会有如此神奇的功效的呢?大家有没有思考过这个问题呢?这就不得不讲它的几个特性了,那么下面小编为大家解释解释起酥油的几个特性:
1、可塑性
可塑性 是指在外力作用下, 可以改变其形状, 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲,若使固态油脂具有可塑性,必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。此产品基本具备这种脂肪组成。由于它所具有的可塑性所决定,在食品加工中和面团混合时,能形成细条纹薄膜状。
2、酪化性
起酥油在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被起酥油吸入,油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示,即一克试样中所含空气毫升数的100倍。
酪化性是食品加工的重要性质,将起酥油加入面浆中,经搅拌后可使面浆体积增大,制出的食品疏松、柔软。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质,对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用此油调制食品时,油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围,隔断了面粉之间的相互结合,防止面筋与淀粉固着。
以上便是小编给大家介绍的起酥油的几个特性了,了解了这些,是不是对使用起酥油有了进一步的了解呢?
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