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论如何选择合适的起酥油

文章来源:http://www.hsmtr.com 发布时间:2017-04-17 15:29 浏览次数:
起酥油与我们的生活息息相关,它可以使作用物变得酥脆爽口。我们可以经常看到起酥油用于加工糕点、面包或煎炸食品。可以说,我们的生活中处处离不开起酥油。那么。我们要如何选择一款适合我们的起酥油呢,下面小编就从起酥油油脂的稳定性、固脂指数以及添加剂几个方面来分析一下。
  一、油脂的稳定性,对起酥油品质主要的要求是良好的稳定性,要尽量减低油脂中过不饱和脂肪酸的含量,并要求有适当的SFC含量,一般对于家庭、饭店用精炼油就足够了,对连续煎炸,油脂一定要轻度氢化以降低亚麻酸含量。深度煎炸油通常经过部分氢化,然后分提除去高熔点的固脂成分。  
  二、添加剂,柠檬酸一般添加在起酥油里,螯合金属离子,阻止自动氧化。添加抗氧化剂BHT、BHA、TBHQ以延缓过氧化物形成。硅酮能减少泡沫的形成。  
  三、固脂指数,煎炸过程中,大部分风味物质是由脂肪与蛋白质、碳水化合物相互作用产生的,油脂本身的风味也有一定的作用。比如,大豆油和菜籽油会有青草味,玉米油有柔和的玉米风味,花生油有坚果风味,棕榈油有甜南瓜风味。通常这些气味是微弱的,如在煎炸食品中发现异臭味,应考虑更换起酥油。
  只要我们在选择的过程中,从以上三个方面来考虑,就可以在选择到适合我们的起酥油了。
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