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说说起酥油的辅料

文章来源:http://www.hsmtr.com 发布时间:2016-11-29 16:07 浏览次数:
起酥油是食品中必不可少的一种原料。生产起酥油的原料油主要有两大类:植物性油脂和动物性油脂。这两种是起酥油的原料,但是它还需要一些辅料来完成,下面来看看这些辅料。
⑴、乳化剂①脂肪酸甘油酯:添加量为0.2%~1.0%。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。与面粉、鸡蛋、水等分散均匀,增大食品体积。此外,单脂肪酸甘油酯与淀粉形成复合体,利于保持水分,防止食品老化。②脂肪酸蔗糖酯:它和单脂肪酸甘油酯有类似的作用。③大豆磷脂:一般不单独使用,多与单脂肪酸甘油酯等其他乳化剂配合使用。通用型起酥油中,大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合时的添加量为0.1 %~O.3 %。④脂肪酸丙二醇酯:通常是丙二醇和单脂肪酸甘油酯混合使用时具有增效作用,添加量为5%~10%。⑤脂肪酸山梨糖酯:是山梨糖的羟基与脂肪酸结合成的酯,具有较强的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量为5%~10%。
⑵、抗氧化剂:起酥油中的抗氧化剂使用生育酚、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG),添加量必须在食品卫生法规定的范围内。
⑶、消泡剂:用于煎炸的起酥油需要消除气泡,一般添加聚甲基硅酮,添加量为2~5 mg/kg,加工面包和糕点用起酥油不使用消泡剂。
⑷、氮气:每100 g速冷捏合的起酥油应含有20 mL以下氮气。对熔化后使用的煎炸油就不需压入氮气。
以上就是起酥油的辅料。
 

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