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浅谈食品级甘油在蛋糕油中的应用

文章来源:http://www.hsmtr.com 发布时间:2016-08-22 16:51 浏览次数:
应用于蛋黄派生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的一类膏状复合乳化剂,主要由食品级甘油、肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。将蛋糕油加人蛋糕浆中可以使蛋糕浆快速搅打起发,在短时间内使蛋糕浆包裹人大量的空气,形成细腻丰富的泡沫,再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。
另外,乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物,从而有效地抑制淀粉的老化,使蛋黄派在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用,从而提高蛋糕起发的程度和保证细腻的口感 。
另一方面,还必须考虑蛋糕油的适应性。蛋糕浆的打发受很多客观因素的影响,打发时间的长短、原材料质量的优劣、温度的高低、蛋糕配方的优劣等都有可能左右打发的结果。蛋糕油并不是万能的,但好的蛋糕油应该具备较好的对不同的打发时间、原材料质量、温度、蛋糕配方的适应能力,以减小客观条件的影响,并可弥补烘焙过程一些小的操作失误,如搅打时间过长或搅打程序错误,都不至于影响到蛋糕的品质。
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